Bazylia – właściwości i zastosowanie
O bazylii
Natalia i Paweł
Czym jest bazylia i jak wygląda?
Bazylia pospolita (Ocimum basilicum), nazywana też bazylią wonną lub słodką, to jednoroczna roślina z rodziny jasnotowatych, tej samej, do której należą mięta, oregano, tymianek i rozmaryn. Bywa nazywana „królem ziół”, i to nie bez powodu, bo od wieków zajmuje jedno z najważniejszych miejsc zarówno w kuchni, jak i w tradycyjnej medycynie.
Jak wygląda bazylia? To niewysoka roślina, dorastająca zwykle do 30 do 60 cm, o najczęściej zielonych, ale czasem zdrewniałych, rozgałęzionych łodygach i charakterystycznych liściach: owalnych lub lancetowatych, gładkich, błyszczących, intensywnie zielonych (choć są też odmiany o liściach purpurowych). Latem wypuszcza drobne, białe lub różowawe kwiaty zebrane w kłosy na szczytach pędów. Całą roślinę, a zwłaszcza liście, pokrywają maleńkie gruczoły z olejkami eterycznymi, które odpowiadają za jej słodko-korzenny, lekko anyżowy aromat.
Warto od razu rozróżnić dwie bazylie, ponieważ często bywają mylone. Bazylia słodka (Ocimum basilicum) to ta kuchenna, którą znamy z pizzy i pesto. Z kolei bazylia święta, czyli tulsi (Ocimum sanctum), to inny gatunek, ceniony przede wszystkim w medycynie ajurwedyjskiej i stosowany raczej jako zioło lecznicze niż przyprawa. W tym skupimy się na tej pierwszej, kuliarnej odmianie.
Pochodzenie bazylii
Bazylia pochodzi z ciepłych rejonów Azji, przede wszystkim z Indii i Persji, gdzie uprawiano ją od tysięcy lat. Stamtąd trafiła do Europy, gdzie na dobre zadomowiła się w kuchni śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej i greckiej. Jako roślina ciepłolubna potrzebuje słońca, żyznej, przepuszczalnej gleby i ochrony przed chłodem, dlatego w naszym polskim klimacie najczęściej uprawia się ją w domach w doniczkach, na parapetach i balkonach, albo pod osłonami.
W Grecji bazylia ma status niemal domowego zioła: doniczkę z „vasilikos” można spotkać przed wieloma domami, a rośliny rosnące w intensywnym śródziemnomorskim słońcu, na uboższej glebie, wytwarzają więcej olejków eterycznych. Efekt czuć w aromacie: grecka bazylia bywa wyraźniejsza, bardziej korzenna i intensywniejsza niż ta z upraw wielkoskalowych. W Grecji bazylia bywa też bardzo często spotykana jako roślina ozdobna i pełniąc taką rolę potrafi osiągnąć naprawdę imponujące rozmiary.
Wartości odżywcze bazylii
W przypadku wartości odżywczych i właściwości bazylii sytuacja jest dokładnie taka sama jak w opublikowanym wcześniej wpisie o oregano. Bazylię, jak większość ziół, dodaje się do potraw w niewielkich ilościach, więc ilość zawartych w niej kalorii, witamin i składników aktywnych jest tak naprawdę pomijalna. Dopiero przy większych dawkach lub regularnym stosowaniu możemy mówić o realnym działaniu.
Co dokładnie znajdziemy w bazylii? Przede wszystkim wyróżnia się bardzo wysoką zawartością witaminy K, ważnej dla prawidłowego krzepnięcia krwi i zdrowia kości. Dostarcza też witaminy A (w formie beta-karotenu), trochę witaminy C, a także minerałów: wapnia, magnezu, żelaza, manganu i potasu. Do tego dochodzą kwas foliowy oraz odrobina błonnika. Najciekawsze są jednak związki bioaktywne, przede wszystkim kwas rozmarynowy, eugenol i linalol oraz flawonoidy, które odpowiadają za większość prozdrowotnych właściwości bazylii i za jej charakterystyczny zapach.
Czy bazylia jest zdrowa? Co mówią badania
Skoro w małej porcji trudno mówić o wartościach odżywczych, to skąd opinia o prozdrowotnym działaniu bazylii? Wynika ona właśnie z tych skoncentrowanych związków. Dlatego warto czytać doniesienia o „leczniczej” bazylii z pewnym dystansem, ponieważ laboratoria pracują zazwyczaj na olejku eterycznym lub gęstym ekstrakcie, czasem na hodowlach komórek czy zwierzętach, a tak przeprowadzone badania bardzo często rozmijają się z rzeczywistością, gdzie na przykład kilka listków używamy do sałatki. Poniższe właściwości są więc realne, ale ich siła zależy przede wszystkim od formy i dawki.
Najlepiej udokumentowanymi związkami zawartymi w bazylii są przeciwutleniacze. Kwas rozmarynowy, flawonoidy i pozostałe polifenole pomagają neutralizować wolne rodniki, czyli ograniczać stres oksydacyjny, który przyczynia się do procesów starzenia i rozwoju chorób przewlekłych. Pod tym względem bazylia należy do mocniejszych ziół kuchennych.
Z przeciwutnianiem wiąże się też działanie przeciwzapalne: eugenol i kwas rozmarynowy w badaniach łagodzą reakcje zapalne, a że stan zapalny leży u podłoża wielu dolegliwości, to jeden z częściej sprawdzanych kierunków (na razie głównie na modelach laboratoryjnych). Bazylia ma też swój udział w hamowaniu drobnoustrojów: jej olejek i ekstrakty potrafią w warunkach laboratoryjnych ograniczać rozwój bakterii i pleśni, w tym tych psujących żywność, co zresztą tłumaczy, dlaczego dawniej dodawano ją do potraw również dla trwałości.
Osobny wątek to trawienie i samopoczucie. Bazylię od dawna stosowano na niestrawność, wzdęcia i skurcze żołądka, a jej olejki działają lekko rozkurczowo; przypisuje jej się też łagodne działanie wyciszające. Pojawiają się wreszcie wstępne prace sugerujące korzystny wpływ jej związków na poziom cukru we krwi czy na ochronę wątroby przed stresem oksydacyjnym, ale to dopiero wczesne tropy z badań na zwierzętach i komórkach, więc daleko im do praktycznych zaleceń.
Możemy z tego wyciągnąć prosty wniosek. Właściwości bazylii są rzeczywiście imponujące, ale w codziennym, domowym zastosowaniu jest ona przede wszystkim aromatycznym, wartościowym dodatkiem, a nie środkiem na konkretne dolegliwości.
Do czego wykorzystać bazylię?
W kuchni
W kuchni bazylia czuje się najlepiej i tu ma najwięcej zastosowań. W odróżnieniu od twardszych ziół nie przepada za wysoką temperaturą: jej słodko-korzenny, lekko anyżowy aromat najpełniej wybrzmiewa na surowo albo dodany pod koniec gotowania, bo dłuższe podgrzewanie szybko go ulatnia. Dlatego świeże listki zwykle trafiają na gotowe danie, a nie do garnka na starcie. Bazylia dobrze komponuje się między innymi z:
- pomidorami w każdej postaci, to najbardziej klasyczne połączenie, od sałatki caprese z mozzarellą, przez sosy, po zupę pomidorową,
- pesto, którego bazylia jest główną bohaterką (razem z oliwą, orzeszkami piniowymi, czosnkiem i parmezanem),
- makarony, pizza i dania kuchni włoskiej,
- sałatki, w tym grecka sałatka (horiatiki), gdzie bazylia bywa dodawana obok oregano,
- dania mięsne, drób, ryby, a także pulpety i sosy na bazie pomidorów,
- aromatyzowanie oliwy i octu oraz świeże listki jako dekoracja.
Świeża bazylia sprawdza się w daniach na zimno i jako wykończenie, natomiast suszona bazylia ma bardziej skoncentrowany, korzenny smak i lepiej znosi gotowanie, dlatego świetnie nadaje się do sosów, marynat, zapiekanek i dań duszonych, gdzie ma czas oddać aromat. To wygodna forma, która pozwala mieć bazylię pod ręką przez cały rok.
W kosmetyce i pielęgnacji
Ze względu na właściwości przeciwbakteryjne i przeciwutleniające ekstrakty z bazylii pojawiają się w kosmetykach, zwłaszcza tych do cery tłustej i problematycznej. Bazylia bywa wymieniana jako składnik wspierający walkę z niedoskonałościami, stąd popularne pytanie o bazylię na trądzik. Warto tu zachować rozsądek: to raczej uzupełnienie pielęgnacji niż samodzielna kuracja, a domowe przecieranie skóry sokiem z bazylii może u niektórych osób podrażniać. Po realne efekty lepiej sięgać do sprawdzonych kosmetyków, w których ekstrakt z bazylii jest jednym ze składników.
Napar z bazylii
Z suszonej lub świeżej bazylii można też przygotować napar, zalewając kilka listków lub łyżeczkę suszu wrzątkiem i parząc pod przykryciem kilka minut. Bywa pity dla wsparcia trawienia i dla działania uspokajającego. To domowy sposób oparty głównie na tradycji, więc traktujmy go jako przyjemny dodatek, a nie środek leczniczy.
Ile używać bazylii i jak ją przechowywać?
W kuchni bazylię stosuje się do smaku, więc nie ma sztywnych norm, garść świeżych listków czy łyżeczka suszu na danie to normalna ilość. Za praktyczną porcję przyjmuje się około 2 łyżek świeżych liści na posiłek, kilka razy w tygodniu. Umiar wystarczy: nie ma powodu, by jeść bazylię w bardzo dużych ilościach, zwłaszcza w formie skoncentrowanej.
A jak przechowywać świeżą bazylię, która niestety szybko więdnie? Najlepiej trzyma się w temperaturze pokojowej, w szklance z wodą jak bukiet (chłód lodówki jej nie służy i szybko czernieje). A czy można zamrozić bazylię? Tak, i to jeden z lepszych sposobów na zachowanie jej na dłużej. Najwygodniej posiekać listki, włożyć do foremek na kostki lodu, zalać oliwą lub wodą i zamrozić, tak przygotowane porcje wrzuca się potem prosto do sosów czy zup. Mrożona bazylia traci trochę ze świeżego wyglądu, ale zachowuje sporo aromatu. Alternatywą jest po prostu bazylia suszona, która długo zachowuje smak bez żadnych zabiegów.
Kiedy uważać na bazylię: przeciwwskazania i skutki uboczne
Przy bazylii wszystko zależy od tego, w jakiej formie i ilości się ją stosuje. Jako przyprawa w potrawach jest dla większości osób całkowicie bezpieczna i figuruje na liście produktów uznanych za ogólnie bezpieczne. Ostrożność wchodzi w grę dopiero przy dużych, „leczniczych” dawkach albo przy skoncentrowanym olejku eterycznym, i to właśnie tych sytuacji dotyczą poniższe uwagi.
Bazylia (zwłaszcza jej olejek) zawiera estragol, związek, który w dużych, skoncentrowanych dawkach bywa wiązany z potencjalnym działaniem rakotwórczym. W ilościach kulinarnych nie ma się czym martwić, ale to główny powód, dla którego odradza się stosowanie olejku i wysokich dawek leczniczych bazylii.
Ze względu na wysoką zawartość witaminy K, która wpływa na krzepnięcie krwi, osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe (jak warfaryna) powinny utrzymywać w miarę stałą, umiarkowaną ilość bazylii w diecie i skonsultować to z lekarzem. Bazylii przypisuje się też delikatne działanie rozrzedzające krew i lekko obniżające ciśnienie oraz poziom cukru, więc ostrożność zalecana jest także osobom z cukrzycą i przed planowanymi zabiegami. Jak każde zioło, bazylia może rzadko wywołać reakcję alergiczną, zwłaszcza u osób uczulonych na inne rośliny jasnotowate.
czy w ciąży i przy karmieniu piersią można spożywać bazylię?
To częste i ważne pytanie, więc rozłóżmy je na dwie części. Bazylia jako przyprawa, w normalnych ilościach kulinarnych, jest w ciąży uznawana za bezpieczną. Co więcej, dostarcza wtedy przydatnych składników, jak żelazo, kwas foliowy czy witaminy A i K. Bazylię można też jeść na surowo, trzeba tylko dokładnie umyć listki, żeby ograniczyć ryzyko drobnoustrojów glebowych, co jest szczególnie istotne w ciąży.
Inaczej jest z formami leczniczymi: olejkiem eterycznym, ekstraktami, suplementami i mocnymi naparami. Tych w ciąży się odradza, głównie ze względu na estragol i brak danych o bezpieczeństwie wysokich dawek. Podobnie przy karmieniu piersią: bazylia jako składnik potraw jest w porządku, ale dawek leczniczych i olejku lepiej unikać, bo brakuje badań nad ich wpływem na mleko i dziecko. Krótko mówiąc: w ciąży i podczas karmienia bazylia na talerzu, tak; olejek i kapsułki, lepiej nie, chyba że za zgodą lekarza. Również w razie jakichkolwiek wątpliwości warto skonsultować się z lekarzem.
Grecka suszona bazylia w Trapezi
W greckiej kuchni bazylia jest również chętnie wykorzystywana, co prawda nie tak powszechnie jak na przykład oregane, ale również ma swoje miejsce. Dlatego również bazylia trafiła do naszego greckiego sklepu. Grecka bazylia suszona z Trapezi pochodzi ze stoków góry Othrys w Magnezji, gdzie długie, słoneczne i suche lato sprzyja wysokiej zawartości olejków eterycznych. Zbiera się ją w odpowiednim momencie i suszy naturalnie, bez sztucznych dodatków, tak by liście oddały cały swój korzenny aromat.
W praktyce oznacza to susz wyraźnie bardziej aromatyczny i pikantny niż ten dostępny w supermarketach, dlatego naszej greckiej bazylii wystarczy dosłownie szczypta. Doskonale podkreśli smak sosów pomidorowych, marynat, zapiekanek i dipów do chleba z oliwą, a dzięki suszeniu, możesz cieszyć się śródziemnomorskim aromatemniezależnie od pory roku. Resztę greckich ziół i przypraw zebraliśmy w kategorii przypraw.
Często zadawane pytania:
- Czy liście bazylii można jeść na surowo?
Tak, i tak właśnie smakują najlepiej, bo świeże listki mają najwięcej aromatu, który ulatnia się przy gotowaniu. Bazylię na surowo dodaje się do sałatek, kanapek, caprese czy jako dekorację. Trzeba tylko dokładnie umyć liście przed jedzeniem, żeby ograniczyć ryzyko zanieczyszczeń. - Czy jedzenie surowych liści bazylii jest bezpieczne?
Dla większości osób tak, pod warunkiem że liście są dobrze umyte. Surowa bazylia jest zdrowa i bogata w przeciwutleniacze. Ostrożność z dużymi, leczniczymi ilościami powinny zachować kobiety w ciąży, osoby na lekach przeciwzakrzepowych oraz uczulone na rośliny jasnotowate. - Czy w ciąży można jeść bazylię?
W ilościach kulinarnych, jako dodatek do potraw, tak, jest wtedy bezpieczna i dostarcza wartościowych składników. Odradza się natomiast olejku z bazylii, ekstraktów i wysokich dawek leczniczych, głównie ze względu na zawartość estragolu. W razie wątpliwości warto zapytać lekarza. - Czy bazylię można jeść przy karmieniu piersią?
Tak, jako przyprawa w potrawach bazylia jest uznawana za bezpieczną przy karmieniu. Należy jednak unikać dawek leczniczych, suplementów i olejku eterycznego, bo brakuje danych o ich wpływie na mleko i dziecko. - Czy bazylia jest dobra na wątrobę i nerki?
Bazylia zawiera przeciwutleniacze, które w badaniach (głównie na zwierzętach) wykazywały działanie ochronne wobec komórek, w tym wątroby. To jednak wstępne domysły naukowe, a nie dowód, że bazylia „leczy” czy „oczyszcza” te narządy. W normalnej, kuchennej ilości jest po prostu zdrowym elementem diety, ale nie zastępuje leczenia. - Ile można zjeść bazylii?
Nie ma sztywnego limitu dla ilości kulinarnych. Za praktyczną porcję przyjmuje się około dwóch łyżek świeżych listków na posiłek, kilka razy w tygodniu. Umiar wystarczy, a bardzo dużych, skoncentrowanych dawek (zwłaszcza olejku) lepiej unikać. - Kiedy nie należy jeść bazylii?
Ostrożność zalecana jest przy dużych, leczniczych dawkach: dla kobiet w ciąży i karmiących, osób przyjmujących leki przeciwzakrzepowe (przez wysoką zawartość witaminy K), osób z cukrzycą oraz przed planowanymi zabiegami chirurgicznymi. Uczuleni na rośliny jasnotowate również powinni uważać. W normalnych ilościach kuchennych bazylia jest bezpieczna. - Czy bazylia pomaga na odchudzanie?
Sama bazylia nie odchudza, ale może pośrednio wspierać zdrową dietę: jest niskokaloryczna i dodaje potrawom mnóstwo smaku, dzięki czemu łatwiej ograniczyć sól czy tłuste sosy. To dodatek do rozsądnego jadłospisu, a nie środek na wagę. - Czy można zamrozić bazylię?
Tak. Najlepiej posiekać listki, włożyć do foremek na kostki lodu, zalać oliwą lub wodą i zamrozić. Tak przygotowane porcje dodaje się wprost do sosów i zup. Mrożona bazylia traci nieco świeżego wyglądu, ale zachowuje aromat. Wygodną alternatywą jest bazylia suszona.
