Jak wybrać dobre oliwki w sklepie? Poradnik
Wybór oliwek stołowych
Natalia i Paweł
Czym kierować się przy wyborze oliwek? Sześć rzeczy, na które warto zwrócić uwagę
Żeby kupić dobre oliwki trzeba zwrócić uwagę na kilka szczegółów, ale już samo przeczytanie składu mocno zawęża nasze poszukiwania. Poniżej przeczytasz o 7 krokach i działaniach, które warto podjąć przed zdecydowaniem się na konkretne opakowanie oliwek stołowych.
1. Skład, im krótszy, tym lepiej
Właśnie od dokładnego przeczytania składu warto zacząć wybór dobrych oliwek. Dla tych naturalnych, zdrowych w składzie znajdziesz tylko: oliwki, wodę, sól i ewentualnie ocet lub kwasek cytrynowy, oliwę albo naturalne przyprawy (zioła, czosnek, papryka). To wszystko.
Jeśli lista ciągnie się dalej i pojawiają się w niej konserwanty w rodzaju benzoesanu sodu, wzmacniacze smaku, cukier czy stabilizatory koloru to znak, że masz do czynienia z produktem mocno przetworzonym. Ogólna reguła brzmi: im prostszy skład, tym tym zdrowsze, bardziej naturalne oliwki.
2. naturalna fermentacja kontra procesy chemiczne
Świeżo zerwana oliwka jest niejadalna — gorzka do tego stopnia, że już nawet po delikatnym ugryzieniu każdy zdaje sobie sprawę, że to był błąd. Odpowiada za to związek zwany oleuropeiną i to właśnie jego usunięcie jest sednem całego procesu przygotowania oliwek. Są na to dwie metody.
Pierwsza to naturalna fermentacja w solance, kiedy owoce miesiącami leżą w słonej wodzie lub samej soli, gorycz odchodzi powoli, dzięki dobrej rozpuszczalności oleuropeiny w wodzie a słabej w tłuszczach, a ponadto bakterie kwasu mlekowego nadają im głębi smaku. To metoda tradycyjna, czasochłonna i to dzięki tej metodzie można otrzymać autentyczne oliwki z charakterem. Na etykiecie szukaj sformułowań takich jak „naturalnie fermentowane”, „w solance” lub „dojrzewające naturalnie”.
Dzięki naturalnej fermentacji w oliwkach powstaje kwas mlekowy. Jeżeli kwas mlekowy jest zapisany w składzie, to znaczy, że został on dodany w technologicznym procesie przygotowania oliwek, żeby skrócić czas produkcji.
Druga metoda to obróbka ługiem (wodorotlenkiem sodu), która usuwa gorycz w kilka dni zamiast w kilka miesięcy. Jest szybsza i tańsza, ale kosztem części smaku i naturalnego charakteru owocu. Nie znaczy to od razu, że taka oliwka jest zła, ale z reguły ustępuje tej fermentowanej powoli.
3. Uwaga na czarne oliwki „barwione", czyli E579 na etykiecie
Gładkie, czarne oliwki znamy chyba wszyscy, ale czy wiesz, że te oliwki, to w rzeczywistości oliwki zielone, utleniane w procesie chemicznym? Kupowanie takich oliwek to jeden z najczęstszych zakupowych błędów i warto dowiedzieć się dokładniej dlaczego, ponieważ dotyczy to oliwek, które w opakowaniu wyglądają wręcz idealnie. Zacznijmy od faktu, który zaskakuje wiele osób: kolor oliwki nie mówi o odmianie, tylko o dojrzałości. Zielone i czarne oliwki pochodzą najczęściej z tego samego drzewa, ale zielone zbiera się wcześniej, czarne to owoce dojrzalsze.
I tu zaczyna się problem. Producenci masowi wykorzystują zielone, niedojrzałe oliwki i poddają jej procesom oksydacji- czernienia. Owoce trafiają najpierw do kąpieli ługowej, potem do solanki, a na końcu do roztworu glukonianu żelaza (E579), czyli soli żelaza, która przez reakcję utleniania nadaje im jednolitą, głęboką czerń. To, co natura robi przez miesiące dojrzewania, przemysłowa produkcja załatwia w kilka dni. Włoski magazyn konsumencki Il Salvagente sprawdził kiedyś supermarketowe półki i okazało się, że zdecydowana większość badanych opakowań czarnych oliwek była barwiona chemicznie.
Jak to rozpoznać? Są dwa sygnały:
- Etykieta. Szukaj oznaczenia glukonian żelaza (II) albo symbolu E579. Co ciekawe, ponieważ formalnie nie jest to barwnik, bywa opisywany jako „stabilizator koloru”, a nie „substancja barwiąca”, dlatego łatwo go przeoczyć.
- Wygląd. Oliwka barwiona chemicznie jest idealnie, jednolicie czarna, wszystkie owoce w słoiku wyglądają identycznie, jakby były kopią jednej, idealnej oliwki. Prawdziwa oliwka dojrzewająca naturalnie ma nierówny kolor i drobne niedoskonałoości: przechodzi od brązu przez fiolet po czerń, a poszczególne owoce różnią się od siebie. Ta „niedoskonałość” to właśnie znak autentyczności.
Warto dodać, że sam glukonian żelaza jest dopuszczony do stosowania i uznany za bezpieczny w regulowanych ilościach. Problemem nie jest toksyczność, lecz to, że dostajesz przemysłowo ujednolicony produkt zamiast oliwek, które zostały przygotowane w autentyczny sposób, zgodnie z tradycją.
4. Sposób pakowania, czyli słoik, puszka czy opakowanie próżniowe
Sposób zapakowania oliwek to nie tylko kwestia estetyczna, ale również bardzo ważna kwestia gwarantująca przede wszystkim ich trwałość. Szklany słoik ma nad metalową puszką tę przewagę, że pozwala obejrzeć zawartość przed zakupem, a jak za chwilę zobaczysz, samo spojrzenie na owoce i zalewę potrafi sporo powiedzieć. Szklane opakowanie jest też najbardziej naturalne dla przechowywanego w niej produktu.
Osobno warto powiedzieć o opakowaniach próżniowych, bo wokół nich narosło sporo wątpliwości, a niesłusznie, ponieważ greckie badanie porównujące metody pakowania oliwek wykazało, że to właśnie woreczki próżniowe dały najlepsze rezultaty, przedłużając realną trwałość produktu do niemal dwóch lat, podczas gdy oliwki pakowane w zwykłym powietrzu zachowywały jakość ledwie przez dziewięć miesięcy. Usunięcie tlenu po prostu spowalnia utlenianie, które psuje kolor, jędrność i smak. Co więcej, część renomowanych wytwórców świadomie wybiera próżniowe opakowanie z solanką właśnie po to, by uniknąć podgrzewania owoców, którego wymaga tworzenie próżni w słoiku szklanym. Dzięki temu oliwki zachowują świeżość, chrupkość i naturalne bakterie kwasu mlekowego. Zwróć tylko uwagę na dwie rzeczy: opakowanie musi być szczelne i nienaruszone (rozerwana lub przedziurawiona folia oznacza, że dostał się tlen), a najlepiej, żeby oliwki były w solance, a nie „na sucho”, bo w zalewie lepiej trzymają teksturę.
Inną, można powiedzieć bardziej tradycyjną, metodą pakowania oliwek jest zalewanie oliwek w słoiku oliwą. Oliwa również odcina dostęp tlenu, dzięki czemu oliwki dłużej zachowują smak i kolor.
Zwróć przy okazji uwagę na zalewę. Powinna być klarowna. Jeśli jest nienaturalnie mętna, ma dziwny osad albo niepokojący wygląd, lepiej odłożyć słoik z powrotem. Lekkie zmętnienie w oliwkach fermentowanych naturalnie bywa normą, ale wszystko, co wygląda „nie tak”, jest sygnałem ostrożności.
5. Wygląd oliwek, jędrne, lśniące, sprężyste
Skoro już patrzysz przez szkło, oceń same oliwki. Te najlepszej jakości są zwykle jędrne, lśniące, o równej teksturze i przyjemnie mięsiste. Owoce, które wyglądają na przesadnie miękkie, nadmiernie pomarszczone albo po prostu „zmęczone”, mogą świadczyć o niższej jakości lub złym przechowywaniu. Drobna uwaga: część odmian, jak grecka Throumba suszona na słońcu, jest pomarszczona z natury i to akurat ich znak rozpoznawczy. Pomarszczenie jest problemem tam, gdzie się go nie spodziewasz, czyli w gładkich odmianach stołowych.
6. Pochodzenie i certyfikaty, badania zamiast marketingu
Tu warto kierować się dokładnie tym samym, czym zazwyczaj kierujemy się przy wyborze na przykład oliwy. Chodzi oczywiście o weryfikację miejsca pochodzenia oliwek, ponieważ właśnie to może nam dużo powiedzieć o samych oliwkach. Etykiety, które zdradzają konkretny region (Kalamata, Halkidiki, Kreta), są bardziej wiarygodne niż te, które poprzestają na ogólnikach. Napisy w rodzaju „naturalne”, „selekcjonowane” czy „premium” nie znaczą właściwie nic, to marketing, a nie cenna dla nas informacja. Dlatego zwróćmy szczególną uwagę na kraj i region pochodzenia, metodę przygotowania, obecność (lub brak) konserwantów.
Dodatkowym sygnałem wysokiej jakości bywają oznaczenia ChNP / PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia) albo ChOG / PGI. Potwierdzają one, że produkt powstał w określonym regionie zgodnie z ustalonymi standardami. Nie każda świetna oliwka je ma, ale ich obecność to dodatkowy plus.
7. Z pestką czy bez?
Oliwki z pestką czy bez? To pytanie pada bardzo często i wbrew pozorom ma znaczenie dla smaku. Oliwki z pestką zwykle wygrywają: pestka utrzymuje owoc w całości, więc miąższ zostaje jędrniejszy i zachowuje pełniejszy, bardziej złożony smak. Amerykańskie America’s Test Kitchen porównało oba rodzaje i wyszło, że oliwki drylowane bywają nie tylko bardziej miękkie, ale też słone. Powód jest prosty: po usunięciu pestki owoc wraca do solanki, a ta wnika do środka, wypłukując subtelniejsze nuty i podbijając słoność. Dlatego jeśli zależy Ci na jak najlepszym smaku, na przykład na desce serów albo jako przekąska do wina, sięgnij po oliwki z pestką.
To nie znaczy, że drylowane są gorszym wyborem. Są po prostu wygodniejsze i mają swoje miejsce: do sałatek, past, sosów, pieczywa czy wszędzie tam, gdzie oliwka i tak zostanie pokrojona lub rozdrobniona, a wyławianie pestek byłoby uciążliwe. Jedna praktyczna uwaga: przy oliwkach z pestką (zwłaszcza podawanych dzieciom i starszym osobom) warto uprzedzić, że pestka w środku jest, żeby uniknąć niemiłej niespodzianki dla zębów.
CIEKAWOSTKA:
W Grecji tradycyjnie oliwki przygotowuje, kupuje i podaje się z pestką, dlatego warto również uważać na kupowany na miejscu na przykłąa chleb czy inne wypieki z oliwkami.
Jak sprawdzić, czy oliwki są dobre? Krótki test smaku
Etykieta i wygląd załatwiają sprawę w sklepie, ale ostateczny test oliwka zdaje w domu kiedy przechodzi nasz subiektywny test smaku. Na co zwrócić uwagę, gdy już otworzysz słoik?
Dobra oliwka ma wyraźny, ale zrównoważony smak: słony, owocowy, z nutą goryczki, która nie jest agresywna, lecz dodaje głębi. Miąższ powinien być sprężysty i mięsisty, nie papkowaty. Zapach czysty, przyjemny, „oliwkowy”. Sygnały ostrzegawcze to: metaliczny lub chemiczny posmak, płaski, „nijaki” smak bez charakteru, nieprzyjemny zapach fermentacji, który kojarzy się raczej ze zepsuciem niż z dojrzewaniem, oraz konsystencja rozpadającej się papki.
Warto też pamiętać o generalnej zasadzie kolorów, bo pomaga trafić w swój gust: zielone oliwki są zwykle twardsze i bardziej gorzkie, fioletowe dają ładny balans smaku i tekstury, a czarne (te dojrzałe naturalnie) bywają łagodniejsze i mniej gorzkie. Żaden z tych profili nie jest „lepszy”, chodzi tak naprawdę o to, co lubisz.
Gdzie kupować dobre oliwki?
Skoro wiesz już jakich informacji szukać na opakowaniu, jakiego spodziewać się smaku i struktury, zostaje pytanie, gdzie w ogóle szukać dobrych oliwek stołowych. Miejsce zakupu ma spory wpływ na to, co ostatecznie wyląduje na Twoim stole.
Markety i dyskonty. Największa dostępność i najniższe ceny, ale też najwięcej pułapek. To właśnie na supermarketowych półkach dominują oliwki barwione glukonianem żelaza, czarne owoce z puszki w stylu kalifornijskim i produkty z rozbudowaną listą konserwantów. Da się tam trafić na coś przyzwoitego, trzeba tylko konsekwentnie stosować zasady z tego poradnika: dokładnie weryfikować składy, sprawdzać pochodzenie i wypatrywać E579. Zaletą jest wygoda, wadą to, że jakość bywa loterią. Warto również nie dać się złapać na tygodnie regionalne w sieciach dyskontów, ponieważ często jakość oferowanych tam oliwek czy innych, w teorii regionalnych produktów, odbiega naprawdę mocno nawet od jakości produktów sprzedawanych w dyskontach w danym kraju.
Sklepy i delikatesy specjalizujące się w regionalnych produktach. Tu robi się ciekawiej. Sklepy, które sprowadzają produkty od konkretnych, często rodzinnych wytwórców (greckich, włoskich czy hiszpańskich), dają Ci coś, czego market zwykle nie zaoferuje: identyfikowalność. Wiesz, z jakiego regionu pochodzą oliwki, jaką metodą zostały przygotowane i kto stoi za ich wytworzeniem. To zwykle oliwki z naturalnej fermentacji, o czystym składzie, bez chemicznego barwienia.
Nasz sklep, czyli naturalne oliwki prosto z Grecji. W Trapezi postawiliśmy dokładnie na tę drugą drogę. Sprowadzamy wyłącznie oryginalne greckie oliwki od sprawdzonych, małych dostawców, z renomowanych regionów Halkidiki na północy i Peloponezu na południu. W ofercie znajdziesz trzy najważniejsze odmiany stołowe: łagodne, mięsiste zielone oliwki Halkidiki (świetne na początek przygody z oliwkami, także dla dzieci), intensywne czarne Kalamata oraz ciemne Kalamon. Wszystkie są w 100% naturalne, bez sztucznych konserwantów, barwników i wzmacniaczy smaku, przygotowane metodą naturalnej fermentacji. Mamy też pasty z oliwek o równie prostym składzie. Innymi słowy: wszystko to, co w tym poradniku opisaliśmy jako cechy dobrej oliwki, jest u nas punktem wyjścia, a nie wyjątkiem.
Oliwki a zdrowie, krótko, ale rzeczowo
Przy okazji wyboru warto wiedzieć, po co w ogóle sięgać po dobre oliwki. To nie tylko przekąska. Są źródłem zdrowych tłuszczów jednonienasyconych, błonnika i przeciwutleniaczy (m.in. polifenoli). Dzięki zawartości tłuszczu i błonnika sycą i pomagają panować nad apetytem, a przy tym nie powodują gwałtownych skoków cukru we krwi, bywają więc dobrym wyborem także dla osób dbających o linię czy diabetyków. Naturalnie fermentowane oliwki, minimalnie przetworzone, zachowują tych wartości najwięcej, co jest kolejnym argumentem, by omijać wersje mocno chemicznie obrabiane.
Często zadawane pytania:
- Jak sprawdzić, czy oliwki są dobre?
Zacznij od etykiety: krótki skład (oliwki, woda, sól, ewentualnie ocet lub zioła), konkretny region pochodzenia, brak konserwantów i brak glukonianu żelaza (E579). Przez szkło oceń owoce, powinny być jędrne, lśniące i sprężyste, a zalewa klarowna. W domu sprawdź smak: dobra oliwka jest wyrazista, ale zrównoważona, o mięsistym miąższu, bez metalicznego czy chemicznego posmaku. - Po czym poznać czarne oliwki barwione chemicznie?
Po dwóch rzeczach. Na etykiecie pojawia się glukonian żelaza (II) lub E579, często ukryty pod nazwą „stabilizator koloru”. A z wyglądu owoce są idealnie, jednolicie czarne, wszystkie takie same. Oliwka dojrzewająca naturalnie ma kolor nierówny, od brązu przez fiolet po czerń, i to właśnie ta „niedoskonałość” świadczy o autentyczności. - Zielone czy czarne, które są lepsze?
Żadne nie są obiektywnie lepsze; kolor to głównie kwestia dojrzałości owocu w chwili zbioru. Zielone są twardsze i bardziej gorzkie, czarne (naturalnie dojrzałe) łagodniejsze i słodsze, a fioletowe leżą pośrodku. Wybór zależy od Twojego gustu i od tego, do czego oliwki wykorzystasz. - Czy droższe oliwki zawsze znaczą lepsze?
Nie. Wyższa cena bywa efektem inwestycji w opakowanie, a nie w sam produkt. Zamiast na cenę patrz na skład, pochodzenie i metodę przygotowania, to one mówią o jakości. - W czym najlepiej kupować oliwki, w słoiku, puszce czy plastiku?
Najlepszy jest szklany słoik: pozwala obejrzeć owoce i zalewę przed zakupem i najlepiej chroni aromat. Puszka i plastik takiej kontroli nie dają, a plastik z czasem może wpływać na smak. - Dlaczego świeże oliwki są niejadalne?
Bo zawierają oleuropeinę, związek odpowiedzialny za intensywną gorycz. Usuwa się ją albo powolną fermentacją w solance (metoda tradycyjna, dająca głębszy smak), albo szybszą obróbką ługiem. Dopiero po tym procesie oliwka nadaje się do jedzenia.
