Czym są trufle? Właściwości, skład i zastosowanie
o truflach
Natalia i Paweł
czym są trufle? Grzyby, a nie rośliny
Trufle to grzyby, a dokładniej podziemne grzyby workowe z rodzaju Tuber. Rosną pod ziemią, zwykle kilka do kilkudziesięciu centymetrów pod powierzchnią, w symbiozie z korzeniami drzew, najczęściej dębów, buków, leszczyny czy lipy. To układ, na którym korzystają obie strony: grzyb dostaje od drzewa cukry, a w zamian pomaga mu wchłaniać wodę i minerały.
Ta właśnie występowanie trufli głęboko pod powierzchnią ziemi tłumaczy sporo z tego, co wyróżnia trufle. Skoro owocnik dojrzewa w ciemności na dużych głębokościach pod ziemią, to nie może rozsiewać zarodników z wiatrem, jak robi to większość innych gatunków grzybów. Musi zwabić zwierzęta, które go wykopią i zjedzą, roznosząc zarodniki dalej. Stąd bierze się ten intensywny zapach, będący tak naprawdę naturalnym mechanizmem, pozwalającym na przetrwanie gatunku.
Jak wygląda trufle?
Trufle wyglądają niepozornie. Najczęściej są to nieregularne, guzowate bryłki przypominające inne bulwiaste rośliny, jak na przykład buraki albo grudkę ziemi, z powierzchnią gładką lub pokrytą brodawkami, w zależności od gatunku. Wielkość bywa różna, od najmniejszych, o wielkości orzecha po te największe, swoją wielkością dorównujące pomarańczom. Kolor z zewnątrz waha się od jasnego, kremowo-żółtego (trufle białe) po niemal czarny (trufle czarne). Najwięcej mówi jednak wnętrze: po przekrojeniu widać charakterystyczny marmurkowy miąższ z siateczką jasnych żyłek, i to właśnie ten wzór odróżnia prawdziwą truflę z rodzaju Tuber od innych gatunków grzybów, które są czasem oferowane również jako trufle.
Jak smakują i pachną trufle?
Smak trufli jest specyficzny i trudny do opisania jednym słowem. Najczęściej określa się go jako głęboko ziemisty, piżmowy, z wyraźną nutą umami. W tle potrafią pojawić się skojarzenia z czosnkiem, orzechami, leśną ściółką czy mokrą ziemią po deszczu. Nie jest to smak delikatny ani subtelny, jest intensywny i szybko dominuje w potrawie. Właśnie dlatego wystarczy naprawdę niewielka ilość trufli, żeby odmienić całe danie.
Z zapachem jest podobnie: mocny, wyrazisty, od razu wyczuwalny. Aromat zmienia się w miarę dojrzewania grzyba i potrafi się różnić w zależności od gatunku, gleby, klimatu, a nawet od tego, pod którym gatunkiem drzewa trufla wyrosła. Odpowiadają za niego lotne związki zapachowe, te same, które przyciągają dziki, gryzonie i psy truflarskie węszące pod ziemią.
Gdzie rosną trufle? Czy w Polsce też?
Trufle najsilniej kojarzą się z Włochami i Francją, i słusznie, bo to stamtąd pochodzą najsłynniejsze gatunki: biała trufla z Piemontu (okolice Alby) i czarna trufla z Périgord. Rosną głównie w cieplejszym klimacie, na dobrze przepuszczalnych, często wapiennych glebach, w towarzystwie odpowiednich drzew.
A Polska? Wbrew powszechnemu przekonaniu trufle rosną również u nas, i to nie od dziś. Zbieranie „dębiaków”, jak je dawniej nazywano, ma w Polsce tradycję sięgającą co najmniej XVII wieku, gościły na stołach szlachty i mieszczan. Przez dekady uznawano je za niemal wymarłe, aż badania Lasów Państwowych i Instytutu Badawczego Leśnictwa potwierdziły, że w polskich lasach występuje kilka cenionych kulinarnie gatunków. Najpospolitsza jest trufla letnia (Tuber aestivum), obok niej pojawiają się między innymi trufla wgłębiona, biaława (nazwana zresztą na cześć polskiego hrabiego Michała Jana Borcha), zimowa i wielkozarodnikowa. Szukać ich można głównie na południu i wschodzie kraju, na wapiennych glebach Wyżyny Krakowsko-Częstochowskiej, w Górach Świętokrzyskich czy na Lubelszczyźnie. Co więcej, w Polsce działają już plantacje truflowe, a klimat okazuje się optymalny właśnie dla trufli letniej.
Warto wspomnieć też o Grecji, bo rzadko kojarzy się ją z truflami, a niesłusznie. W górzystych lasach dębowych i kasztanowych na północy i północnym zachodzie kraju (okolice Greweny, Ioanniny, Arty czy Meteorów) gleba i klimat sprzyjają truflom, a rośnie tam większość handlowo cenionych europejskich gatunków, od trufli letniej przez czarną zimową po rzadką białą. Grecka trufla jakością dorównuje włoskiej czy francuskiej i coraz częściej trafia na eksport. Stąd też w naszym sklepie znajdziesz greckie produkty truflowe.
Ciekawostką dotyczącą greckich trufli jest fakt, że coraz więcej osób poszukuje i zbiera trufli również na Krecie, mimo że nie powstały jeszcze oficjalne badania naukowe wskazujące na ich obecność na największej greckiej wyspie.
Czy trufle w Polsce są pod ochroną?
Wokół tego tematu krąży sporo niejasnych informacji. W Polsce pod ścisłą ochroną prawną jest tylko jeden gatunek, trufla wgłębiona (Tuber mesentericum), zgodnie z rozporządzeniem Ministra Środowiska z 2014 roku. Jej zbieranie, posiadanie czy sprzedaż są zakazane pod karą grzywny. Pozostałe polskie trufle, w tym najczęściej spotykana trufla letnia, nie są objęte ochroną i można je legalnie zbierać. Warto tylko mieć z tyłu głowy, że łatwo pomylić gatunki, a niektóre podziemne grzyby są niejadalne, więc bez wprawy albo konsultacji ze znawcą lepiej nie ryzykować.
Wartości odżywcze trufli
Trufle mają całkiem bogaty skład, choć ze względu na mikroskopijne porcje nie jada się ich dla wartości odżywczych, tylko dla smaku. Świeże trufle są niskokaloryczne (zwykle podaje się rząd wielkości około 30 kcal na 100 gramów, choć dane bywają rozbieżne, a produkty suszone mają wielokrotnie więcej). Zawierają sporo błonnika, są źródłem białka, w tym wszystkich dziewięciu aminokwasów egzogennych, przez co bywają uznawane za pełnowartościowe białko, przy niewielkiej zawartości tłuszczu. Do tego dochodzą witaminy z grupy B, trochę witaminy C i D oraz minerały: potas, magnez, żelazo, fosfor, wapń czy cynk. Najciekawsze są jednak przeciwutleniacze, między innymi kwas galusowy, likopen czy ergotioneina, związek typowy dla grzybów, ceniony za ochronę komórek.
Czy trufle są zdrowe? Właściwości i działanie
Skoro w tak małej porcji trudno mówić o wartości odżywczej, to skąd opinia o prozdrowotnym działaniu trufli? Wynika ona ze związków bioaktywnych, których trufle mają całkiem sporo. Jest jednak haczyk: spora część badań dotyczy ekstraktów truflowych w probówce, w mocno skoncentrowanej formie, a nie kilku gramów świeżej. Do zdrowotnych obietnic lepiej więc podchodzić z rezerwą.
Badania pokazują, że trufle są bogate w przeciwutleniacze, które pomagają zwalczać wolne rodniki i chronić komórki przed stresem oksydacyjnym, wiązanym z procesami starzenia i wieloma chorobami przewlekłymi. Przypisuje im się też właściwości przeciwzapalne oraz przeciwdrobnoustrojowe, a badania wskazują, że ekstrakty truflowe potrafią hamować rozwój niektórych bakterii, na przykład gronkowca złocistego. W literaturze pojawiają się również wzmianki o możliwym wpływie na obniżanie cholesterolu i poziomu glukozy we krwi.
Trufle mają więc realny potencjał prozdrowotny wynikający ze składu, choć sięga się po nie dla smaku, a ewentualne korzyści to dodatek.
Zastosowanie trufli: kuchnia, kosmetyka i więcej
W kuchni
Kuchnia to podstawowe zastosowanie trufli, a rządzi tu zasada, że mniej znaczy więcej. Podaje się je w niewielkich ilościach, najczęściej cienko starte lub pokrojone w płatki tuż przed podaniem. Najlepiej wypadają z daniami o łagodnym, neutralnym smaku, które nie zagłuszą ich aromatu: z jajecznicą, makaronem, risotto, kremowymi sosami, masłem czy serem. Klasyczne połączenie to jajka, które łatwo przechodzą truflowym zapachem.
Kluczowa jest temperatura. Delikatne trufle białe podaje się wyłącznie na surowo, starte na ciepłą potrawę tuż przed jedzeniem, bo wysoka temperatura zabija ich aromat. Trufle czarne są odporniejsze i znoszą krótkie podgrzanie. Ogólna reguła: trufla trafia na danie na końcu, korzysta z jego ciepła, a nie z ognia.
Świeże trufle są trudno dostępne, problemem bywa również ich przechowywanie. Dlatego świetnym zamiennikiem są trufle suszone, których, ze względu na sposób przygotowania potrzeba mniej niż trufli świeżych, ale ich smak będzie łagodniejszych od trufli świeżych. Suszone trufle równie znakomicie sprawdzą się jako dodatek do dań czy składnik sosów.
Osobny temat to olej truflowy i inne produkty „z truflą”, jeden z najczęściej fałszowanych segmentów rynku spożywczego. Znakomita większość olejów truflowych, sosów czy serów „truflowych” w sklepach nie zawiera prawdziwej trufli, tylko syntetyczny aromat (2,4-ditiapentan), który imituje jej zapach. Nie jest to szkodliwe, ale w tanim „oleju truflowym” płaci się za aromat z laboratorium, a nie za grzyba. Prawdziwego truflowego smaku dostarczy tylko świeża trufla.
W kosmetyce
Trufle trafiły też do świata kosmetyków, głównie tych z najwyższej półki. Ekstrakty truflowe pojawiają się w kremach, serach i maskach przeciwstarzeniowych, a producenci powołują się na zawartość przeciwutleniaczy, witamin, aminokwasów i minerałów, które mają wspierać nawilżenie, jędrność i ochronę skóry. Pomysł nie jest nowy, sięga lat 50. XX wieku, gdy pewna Włoszka zaczęła wytwarzać truflowy olejek do pielęgnacji. Warto jednak zachować zdrowy dystans: to segment kosmetyków luksusowych, w którym rzadka i droga trufla pełni po części rolę marketingowego wyróżnika.
Ile trufli jeść i jak? Zalecenia dotyczące spożycia
Nie istnieją oficjalne „normy spożycia” trufli, bo nikt nie traktuje ich jak codziennego składnika diety. W praktyce mówimy o naprawdę małych porcjach: kilka gramów, powiedzmy 5 do 10, startych świeżych trufli lub około 2 do 3 gramów suszonych na jedną porcją dania w zupełności wystarczy, żeby poczuć aromat. Dodanie większej ilości i tak nie ma sensu, bo intensywny smak zacząłby przytłaczać potrawę.
Najlepiej smakują świeże i możliwie surowe (albo tylko lekko ogrzane ciepłem dania), bo wtedy zachowują pełnię aromatu i najwięcej cennych związków. Świeże trufle nie czekają: ich zapach ulatnia się w ciągu kilku dni, więc im szybciej trafią na talerz, tym lepiej.
Przeciwwskazania: trufle w ciąży, u dzieci i alergie
Trufle są bezpieczne dla większości osób, z kilkoma zastrzeżeniami.
Ponieważ rosną w ziemi, mogą przenosić drobnoustroje glebowe, w tym pasożyta Toxoplasma gondii oraz bakterie, dlatego przed jedzeniem wymagają dokładnego oczyszczenia. Największe znaczenie ma to dla kobiet w ciąży, dla których toksoplazmoza bywa groźna. Nie trzeba w ciąży całkowicie z trufli rezygnować, ale rozsądniej zachować ostrożność: bardzo dokładnie je umyć, a najlepiej krótko podgrzać potrawę z truflą, zamiast jeść ją całkiem na surowo. W razie wątpliwości warto zapytać lekarza.
A dzieci? Mogą jeść trufle, o ile są dobrze oczyszczone i podane w formie odpowiedniej do wieku (drobno starte lub w płatkach). Ze względu na intensywny smak nie każdemu dziecku przypadną do gustu, ale nie ma powodu, by je wykluczać.
Jak każdy produkt, trufle mogą u niektórych osób wywołać reakcję alergiczną, a w większych ilościach, dolegliwości trawienne. Osobna sprawa to samodzielne zbieranie: niektóre podziemne grzyby przypominają trufle, a nie każdy jest jadalny, więc bez pewności co do gatunku lepiej nie ryzykować.
Z czego wynika wysoka cena trufli?
Wysoka cena trufli sprowadza się do jednego: są trudno dostępne.
Po pierwsze, rzadkość. Trufle rosną w określonych warunkach, na odpowiedniej glebie, w symbiozie z konkretnymi drzewami, i tylko przez kilka miesięcy w roku. Nie da się ich tak po prostu posadzić w ogródku. Po drugie, uprawa jest długa i skomplikowana: nawet na specjalnych plantacjach pierwsze owocniki pojawiają się dopiero po kilku latach (5 do 8 i więcej) od posadzenia szczepionych drzew, a te najcenniejsze gatunki, jak trufla biała, wciąż w ogóle nie poddają się hodowli i występują wyłącznie naturalnie. Po trzecie, samo zbieranie to mozolna praca: trufli nie widać, trzeba je wywęszyć przy pomocy wytresowanego psa i ostrożnie wykopać ręcznie.
Do tego dochodzi krótka trwałość (aromat ulatnia się w kilka dni) i duży popyt ze strony gastronomii. Dlatego ceny idą w tysiące. Najdroższa trufla biała potrafi w hurcie kosztować kilka tysięcy euro za kilogram, a rekordowe okazy sprzedawano na aukcjach za znacznie więcej. W Polsce rodzima trufla letnia bywa nieco tańsza, ale i tak mówimy o setkach, a nawet ponad tysiącu złotych za kilogram. Truflę kupuje się jednak na gramy, nie na kilogramy, więc jednorazowy wydatek nie musi być duży.
Często zadawane pytania:
- Na co dobre są trufle?
Przede wszystkim na wzbogacenie smaku potraw, to ich główna rola. Przy okazji dostarczają przeciwutleniaczy, białka, błonnika oraz witamin i minerałów, a przypisuje im się działanie przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe. Warto jednak pamiętać, że je się je w tak małych ilościach, że nie są istotnym źródłem składników odżywczych w diecie. - Czy jedzenie trufli jest zdrowe?
Tak, trufle zawierają cenne związki bioaktywne i nie ma powodów, by uznawać je za niezdrowe. Warto tylko zachować proporcje: większość badań dotyczy skoncentrowanych ekstraktów, a nie kilku gramów świeżej trufli. To smaczny dodatek z potencjalnymi korzyściami, a nie lek czy suplement. - Czy trufle można jeść na surowo?
Tak, a niektóre wręcz powinno się jeść tylko surowe. Delikatne trufle białe podaje się wyłącznie na surowo, starte na ciepłe danie tuż przed podaniem, bo podgrzewanie niszczy ich aromat. Trufle czarne można krótko ogrzać. Zawsze jednak trzeba je wcześniej bardzo dokładnie oczyścić. - Z czym nie łączyć trufli?
Z daniami o silnym, dominującym smaku, które zagłuszą delikatny truflowy aromat, na przykład z ostrymi przyprawami czy intensywnymi sosami. Trufle najlepiej wypadają w towarzystwie łagodnych, neutralnych potraw: jajek, makaronu, risotto, masła czy kremowych serów. Nie warto ich też mocno gotować. - Czy trufle mają właściwości lecznicze?
Badania sugerują, że trufle mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe, a niektóre wskazują na możliwy korzystny wpływ na cholesterol czy poziom cukru. To jednak wciąż obszar badań, często prowadzonych na ekstraktach. Trufle nie są lekiem i nie zastąpią leczenia. - Dlaczego trufle są tak uzależniające?
Chodzi o ich niezwykle intensywny, wielowymiarowy aromat i smak umami, który mocno pobudza zmysły i trudno go z czymkolwiek porównać. To wrażenie sensoryczne, a nie uzależnienie w medycznym sensie, ale rzeczywiście potrafi sprawić, że po jednym truflowym daniu chce się więcej. - Ile trufli dziennie można jeść?
Nie ma sztywnych norm, ale w praktyce mówimy o kilku gramach na porcję (rząd wielkości 5 do 10 gramów startych nad daniem). Więcej nie ma sensu, bo intensywny smak zaczyna przytłaczać potrawę. - Czy trufle trzeba trzymać w lodówce?
Tak. Świeże trufle najlepiej przechowywać w lodówce, luźno owinięte w papierowy ręcznik, w zamkniętym pojemniku, i zużyć w ciągu kilku dni. Szczelnie zamknięta folia im nie służy, bo trufle zaczynają wtedy pleśnieć i tracić aromat. Z każdym dniem zapach i tak słabnie, więc im szybciej trafią na talerz, tym lepiej. - Jak rozpoznać prawdziwą truflę?
Po charakterystycznym, marmurkowym miąższu z siateczką jasnych żyłek na przekroju i po intensywnym, typowym aromacie. Warto też zwrócić uwagę na sezon i cenę, bo bardzo tania „trufla” albo „świeża trufla biała” poza sezonem to zwykle sygnał, że coś jest nie tak. Przy zakupie najlepiej korzystać ze sprawdzonych źródeł.
